햄, 소시지, 베이컨- 나무위키 참조

햄, 소시지, 베이컨

 

< 햄과 소시지의 차이 >

 

* 돼지의 다릿살로 만들면 햄, 돼지의 내장으로 만들면 소시지이다. 또한 고기 함량과 성분에도 차이가 있는데 햄같은 경우는 앞다리, 뒷다리 부위를 덩어리째 소금에 절이기 때문에 식감이 탄력있고 풍미가 강한 반면, 소시지는 여러 가지 잡육을 갈아 넣어서 맛의 순수성이 떨어진다는 단점을 지니고 있다.

 

 

< 햄 >

 

1. 정의- 돼지고기의 뒷다리살로 만드는 가공육

 

2. 훈연 햄과 생 햄

* 훈연햄- 돼지 뒷다리살을 통째로 소금에 절인 후 훈연해 겉만을 익힌 후에 통풍이 잘 되는 건조한 곳에 걸어 놓고 적게는 몇 개월에서 길게는 수년 간 방치해 건조 및 발효시켜 만든다.

* 생햄- 이탈리아의 프로슈토, 스페인의 하몬, 포르투갈의 프레준투 등이 대표적으로 꼽히는, 훈연과정을 거치지 않는 순수한 생햄이다.

 

3. 서양에서 햄(Ham. 영어) = 하몬(Jamón. 스페인어) = 장봉(Jambon. 프랑스어) = 프로슈토(Prosciutto. 이탈리아어) = 싱켄(Schinken. 독일어)은 반드시 돼지 뒷다리로 만든 염장 가공육을 뜻한다.

 

 

< 소시지 >

 

1. 정의- 소시지(sausage)는 돼지고기를 비롯한 각종 육류를 다진 후 소금 등을 넣어 간을 하여 소를 만든 뒤 그 소를 창자 또는 인공 케이싱 안에 넣고 열을 가해 만든 가공육 제품이다. 기본적으로 염장처리를 했기 때문에 짠맛이 나는 것이 특징이며 잡고기와 지방질이 주 원료이다.

 

2. 각국의 소시지 분류

1) 독일 소시지- 부어스트

* 커리 부어스트

* 프랑크푸르트 소시지, 비엔나 소시지

 

2) 이탈리아 소시지

* 살라미는 대표적인 이탈리아의 반건조 소시지다. 마늘을 많이 집어넣어 담백한 맛이 나며 얇게 썰어 샌드위치에 넣어 먹으면 풍미가 극대화된다. 피자에 올려 먹기도 한다.

* 페퍼로니도 살라미의 일종인 반건조 소시지인데 이름에서 볼 수 있듯이 고추를 집어넣어 매콤한 맛이 특징이다. 페퍼로니 피자를 먹어보면 은근히 맵다는 것을 느낄 수 있다. 피자에 올려서 먹는 경우가 많은데 페퍼로니 피자는 피자의 기본으로 생각될 정도다.

* 모르타델라(mortadella)는 굵게 만들어 훈제해서 만든 것으로 굵기가 다리통 정도로 굵은 것도 있다. 외지에서는 유래된 지역의 이름을 따서 볼로냐라고도 많이 불린다. 얇게 썰어서 샌드위치에 끼워 먹는데 볼로냐 샌드위치라는 말이 아예 이탈리안 샌드위치의 대명사로 쓰일 정도로 유명하다.

 

3) 영국 소시지= Bangers

* 진짜 영국식 소시지는 컴버랜드 소시지(Cumberland Sausage)라고 해서 가늘고 엄청 길쭉한 물건인데 대한민국에서도 "롤 소시지" 등의 이름으로 판다

 

4) 스페인 소시지

* 스페인의 초리소(Chorizo)[20]는 많은 양의 매운 파프리카, 후추, 마늘을 넣어 매콤한 맛으로 유명하다. 스페인에선 구워 먹는 경우가 많지만 멕시코에선 타코나 부리토의 재료로 쓰이는 경우가 많다.

 

5) 프랑스 소시지

* 프랑스식 훈제 소시지인 앙두이(Andouille)도 고추와 후추, 마늘, 양파 등이 들어가 매콤하며 프랑스 이민자에 의해 미국 루이지애나에 전해져서 케이준식 볶음밥인 잠발라야의 주재료로 쓰이게 되었다. 앙두이와 비슷하게 생긴 앙두예트(Andouillette)라는 소시지는 다른 방향으로 유명하다.

 

6) 폴란드, 동유럽 소시지

* 폴란드의 키에우바사(kiełbasa)도 유명한데, 폴란드에서는 사실 키에우바사가 소시지라는 뜻으로, 소시지라면 전부 키에우바사라고 부른다.[21] 하지만 보통 킬바사라고 하면 U자형으로 모양이 잡혀있는 훈제된 소시지의 모습으로 많이 소개되어 있다. 폴란드뿐만 아니라 우크라이나, 벨라루스, 체코, 헝가리 등 중~동유럽 전반에서 코우바사 혹은 카우바사, 클로바사, 콜바스, 러시아에선 깔바싸(Колбаса) 등등 비슷한 명칭을 사용한다. 대한민국에서 벤치마킹해서 만든 킬바사 소시지는 대한민국 유튜버들 사이에서 먹방용으로도 많이 이용된다.

 

7) 미국 소시지

* 대표적인 미국 스타일의 소시지로는 브렉퍼스트 소시지가 있다. 브렉퍼스트 소시지는 컨트리 소시지라고도 하는데 훈제한 종류와 생고기 다짐육으로 만들어진 종류가 있다. 햄버거 패티 모양으로 만들거나 길쭉하게 케이싱에 넣어 만드는데 기본적으로 양념한 다진 생고기이기 때문에 익혀서 먹어야 한다.

- 떡갈비나 동그랑땡과 비슷하게 생겼다. 케이싱이 없는 것이 포인트. 맥머핀에 들어가는 소시지가 이 소시지다.

 

* 한국인들에게 익숙한 형태의 소시지는 위너(비엔나 소시지) 혹은 프랭크프루터(프랑크 소시지)라고 하는데 둘 사이의 구분은 명확하지 않으며 핫도그에 자주 넣어먹는다. 재료로는 돼지고기보다 쇠고기를 더 많이 사용하며 닭이나 칠면조도 사용하는 등 다양한 육류로 소시지를 만든다. 가늘고 길쭉한 소시지는 일반적으로 '위너'[22]라고 부른다.

* 대한민국에서는 스팸과 더불어 부대찌개에 들어가는 고염 소시지가 인지도가 있는데 대표 브랜드는 '콘킹'이며 포장지에 옥수수 그림이 그려진 한 뭉텅이의 냉동 소시지가 바로 이것이다.

* 미국의 대표적인 소시지 브랜드에는 쟌슨빌이 있다.[23] 실제로 먹어보면 육즙이 굉장하다. 2018년쯤부터 대한민국에도 정식 수입이 시작되었고 주로 핫도그[24] 종류로 팔며 한 걸음 더 나아가서 부대찌개 브랜드도 차렸다.

 

8) 한국 소시지

* 대한민국에서는 일명 "후랑크소시지"라는 공장제 소시지가 잘 알려져 있다. 후랑크 소시지라는 이름 때문에 독일 프랑크푸르트와 연관이 있다고 생각되는데 유래를 따져보면 '근본적으론' 맞는 말이지만 현재의 모습은 프랑크푸르트의 소시지와는 많이 다르다.

* 1980년대까지는 돼지고기가 아닌 어육과 밀가루를 주 재료로 한 "어육소시지", 일명 '분홍소시지' 를 소시지라고 먹는 경우가 대부분이었다. 당시에는 분홍소시지가 장조림, 계란말이와 함께 부유층의 인기 도시락 반찬 1순위였다.

 

 

< 베이컨 >

 

1. 정의

* 돼지고기를 사용한 서양 음식의 일종으로 돼지고기의 배나 옆구리 살을 떼어다가 만드는 가공육이다.

* 베이컨을 만들 때는 얇게 썰어 소금에 절인 후 훈연해 만들며, 진하고 짭짤한 맛과 특유의 풍미를 지닌다. 단, 원래 베이컨은 덩어리로 훈제해서 보관하다가 먹을 때 얇게 썰어내는 것이었지 처음부터 얇게 만드는 음식은 아니었다.

 

2. 외국의 베이컨

- 영국이나 영연방 국가에서는 삼겹살 대신 돼지 등심으로 만든 베이컨이 메이저이며, 특히 영국에서 '베이컨'이라면 영국의 전통적인 등심 베이컨을 떠올리지 미국식 베이컨을 떠올리는 이들은 거의 없고, 사실 구경도 하기 힘들다. 다만 캐나다에서는 bacon 하면 미국과 마찬가지로 삼겹살 베이컨을 의미한다는 말도 있다. 등심 베이컨이 미국에서 캐내디언 베이컨(Canadian Bacon)이라고 불리고, 이에 따라 한국을 포함한 많은 나라에서 돼지 등심 베이컨을 캐나다식 베이컨으로 착각하는 경우가 많은데, 이는 사실이 아니다.

 

1) 미국- American Bacon/ 삽겹살로 만든다.

 

2) 영국, 영연방 국가- Canadian Bacon/ 등심으로 만든다.

* 이름만 캐너디안 베이컨이다. 캐나다에선 미국식 베이컨이 주류다.

 

 

< 파스트라미 >

 

* 소의 양지머리 덩어리를 향신료와 양념을 넣은 소금물에 담가 염지한 뒤 건조, 훈연한 것이다. 파스트라미는 뉴욕에서 특히 인기가 많으며 그 원조는 동유럽 국가이다. 주로 얇게 슬라이스해서 샌드위치에 넣어먹는다.